된장(Soybean paste), 최고 자연식품

콩

1. 된장

된장은 한국의 대표적인 전통 발효 식품이다. 한국사람이 가장 자주 먹는 식품이다. 된장 만드는 방법은 먼저 메주에 소금물을 섞어 발효시켜 장을 담근다.  그다음으로 간장을 떠내고 남은 건더기로 만들면 된장이 된다. 주로 국이나, 찌개, 쌈장을 만들 때 사용된다.  된장의 주재료는 메주이다. 메주는 콩으로 만든다. 콩의 원산지는 만주 지역이다. 옛날 고구려의 영역이다. 따라서 고구려에서 발견된 것일 가능성이 높다. 

2. 된장의 효능

 

우리나라 가장 대표적인 음식 중 하나인 된장국과 된장찌개는 우리 밥상의 주요 메뉴이며 우리 선조가 남겨준 약과 같은 식품이다. 된장은 슬로우 식품으로 웰빙 식품이다. 그리고 여러 질병으로부터 예방해주는 음식이다. 된장은 해독, 해열에 사용되어 독 벌레에 물리거나 벌에 쏘여 생기는 독을 풀어준다. 불이나 뜨거운 물에 덴 곳, 놀다가 상처 난 곳에 붙여 놓고 있으면 치료가 되는 민간약이었다. 그리고 술을 먹고 숙취가 있을 때도 이를 치료해 주는 식품으로 많이 사용되고 있다.

 

우리나라는 일찍이 콩을 이용하여 발효식품을 개발하여 장문화를 발전시켰다. 한국의 장은 된장, 간장, 고추장, 청국장, 쌈장, 막장 등 콩을 발효시켜 만든 음식으로 다양한 장들이 있다. 전통 된장의 주재료인 콩은 단백질 41%, 지방 18%, 당질 22%, 섬유질 5%, 수분 9 %, 회분 6% 함유하고 있다. 또한 무기질 중에서는 칼슘, 칼륨, 철 등이 많이 들어 있다. 또한 지방성분 중 필수지방산인 리놀레산이 53%, 리놀렌산이  8%나 들어 있어서 건강을 유지하는데 참 좋다.

 

콩으로 만든 된장이나 청국장은 아미노산 밸러스가 극히 뛰어나 뇌내 모르핀을 만드는 식재료로 가장 접합하다. 이런 식품은 쌀밥과 같이 먹으면 특히 좋은데 쌀에 부족한 아미노산은 콩에 들어 있으며, 콩에 부족한 아미노산은 쌀에 들어 있어서 서로 결점을 보완해 최고의 아미노산 밸런스를 유지한다.  우리 뇌세포를 활성화 시키는데 특히 도움이 되는 식품이 된장이다. 특히 불교 스님들이 콩을 가공한 식품을 많이 먹는다는 것은 콩과 관련된 식품들이 몸 건강에 좋다는 것을 묵시적으로 알려준다. 콩에는 양질의 식물성 단백질이 들어 있고 값도 저렴에서 일반 대중이 먹기에 좋은 식품이다.  

 

 

재래식 된장은 한 떼 아스터질러스 곰팡이 중 아플라톡신이라는 발암물질을 생산하는 곰팡이의 오염이 있어 발효 기간 중 발암 물질을 생산할 수 있다는 보고가 있었다. 그러나 메주의 이 곰팡이는 다른 미생물과의 경쟁력이 약해서 오염이 잘 안 될 뿐더러 콩 자체, 햇빛, 콩 단백질 발효로 생긴 암모니아, 발효 시 첨가하는 숯, 발효 시 생성되는 갈색 색소 등의 발효조건 요인에 의해 발암물질의 오염은 일어나지 않는 것으로 확인되었다.

 

오히려 된장은 콩에서부터 유래된 트립신 인힙터, 어소푸라본, 불포화필수 지방산, 리놀레산과 레놀렌산 등 콩기름에 있는 비타민 E, 레시틴, 피틴산, 콩사포닌, 식물스테롤인 B-시토스테롤, 발효 중 생성되는 펩타이드 등이 중요 약성을 가진 성분들이다. 이 물질들은 콩에서 부터 유래되는데 발효과정을 거치면서 더 건강에 좋은 성분으로 변한다. 

 

미소된장(일본된장), 청국장, 낫또(일본식 청국장) 등 모두 암 예방 효과가 높은 연구 결과도 나왔다. 여러 인체 암세포와 쥐를 이용한 실험에서도 된장은 강한 항암 효과를 나타났다. 특히 죽염을 사용하여 제조된 된장은 암 예방 기능성과 암세포의 전이 억제 효과가 더 많이 증가 되었다. 된장의 암예방 효과는 생된장뿐 아니라 된장찌개나 된장국으로 조리하였을 때도 유사한 효과가 나타났다. 실험에 의하면 된장에 12% 정도의 소금이 있어도 항암성과 항산화성에는 전혀 영향을 끼치지 않고 콩이나 속성 발효된 청국장보다 오래된 된장(2년)은 더욱 항암 효과가 컸었다. 된장은 기억력, 집중력 등의 뇌기능을 높이고 뇌 건강(치매 예방) 유지에도 좋다.